Na verdade, é apenas uma expressão mais profissional de prato de cozimento lento.Também pode ser chamado de sousvide.E é uma das principais tecnologias de cozimento molecular.Para reter melhor a umidade e a nutrição dos alimentos, os alimentos são embalados a vácuo e depois cozidos lentamente em uma máquina de cozinhar de baixa temperatura.A baixa temperatura aqui não está abaixo de zero como pensa o nosso bom senso, mas numa faixa de temperatura relativamente adequada.
Quando colocamos os alimentos na máquina de cozinhar a baixa temperatura, definimos e mantemos a temperatura alvo, quando os alimentos atingem a temperatura e o tempo definidos, retiramos e realizamos outros processos de cozedura, esta é a tecnologia de cozedura a baixa temperatura.
Quais são os equipamentos necessários para a tecnologia de cozimento em baixa temperatura?
de forma simples, são necessários dois tipos de equipamentos, nomeadamente máquina seladora por compressão a vácuo e alimentador de baixa temperatura.
A máquina seladora por compressão a vácuo é usada para extrair ar em um espaço fixo para manter o objeto em estado de vácuo para armazenamento.Na cozinha, é muito utilizado para preservação de matérias-primas.Ao usar a tecnologia de cozimento em baixa temperatura, a máquina de embalagem por compressão a vácuo é usada para encaixar uniformemente todas as superfícies dos alimentos no saco de compressão a vácuo e cozinhá-los com este meio.
O ajuste do grau de vácuo do compressor de embalagem a vácuo também é excelente, em pressões diferentes, tempos diferentes podem atingir diferentes estados de vácuo.De modo geral, para carnes, aves e outros cozimentos em baixa temperatura, bombeie para um estado de vácuo médio.Para vegetais e frutas (como cenoura, cebola, couve-flor, milho, batata, abóbora, maçã, pêra, abacaxi, cereja, etc.), é necessário extraí-los para um estado de alto vácuo.
O princípio principal da máquina de cozinhar de baixa temperatura é que ela pode controlar a temperatura por um longo tempo, de modo a obter o efeito.Geralmente, a configuração de temperatura deve estar entre 20 ℃ e 99 ℃, e a faixa de controle de temperatura deve ter precisão de 1 ℃.A qualidade da máquina de cozinhar de baixa temperatura deve ser confiável e o desempenho do controle deve ser estável, a fim de garantir a consistência de cada resultado de cozimento.
Como definir o tempo e a temperatura utilizando a tecnologia de cozedura a baixa temperatura?
A configuração de temperatura e tempo da máquina de alimentos de baixa temperatura não deve ser confundida.O processo de cozimento lento não significa cozinhar os alimentos em temperaturas mais baixas e por mais tempo.Como a baixa temperatura não pode ser esterilizada, existem perigos ocultos para a segurança alimentar e produzirá efeitos fatais.É necessário saber que a temperatura ideal para a sobrevivência e reprodução das bactérias é de 4-65 ℃.
Portanto, ao usar tecnologia de cozimento em baixa temperatura, em princípio, a temperatura deve ser ≥ 65 ℃, a mínima não deve ser inferior a 50 ℃ e a melhor não deve ser superior a 70 ℃, para evitar perda de água e sabor perda.Por exemplo, ovos de fontes termais podem ser cozidos em uma máquina de cozimento de baixa temperatura e a temperatura pode ser controlada a 65 ℃ para obter um sabor excelente (a proteína é macia e macia como o tofu, e a gema é macia como pudim) .Além disso, a casca do ovo é fornecida com um meio selado e isolado, que não necessita de compressão a vácuo.
Dicas quentes: sob a aplicação da tecnologia de cozimento em baixa temperatura, diferentes carnes têm diferentes requisitos e estados de maturação, e a temperatura exigida também é diferente.Pode ser definido de acordo com diferentes requisitos de maturidade.Por exemplo, a carne bovina, quando a temperatura alvo é 54 ℃, 62 ℃ e 71 ℃, pode atingir três estados: três, cinco e totalmente cozida.
No entanto, alimentos diferentes requerem temperaturas e tempos diferentes.A maioria dos ingredientes pode ficar pronta em 30 minutos.No entanto, em alguns casos especiais, os alimentos podem necessitar de ser cozinhados durante 12 horas, 24 horas ou até mais.
De um modo geral, o tempo necessário para cozinhar a baixa temperatura está relacionado com os três factores seguintes: (1) a quantidade total de alimentos cozinhados de cada vez;(2) Características de transferência de calor dos próprios alimentos;(3) A temperatura central que você deseja atingir.Por exemplo, o tempo de cozimento da carne está relacionado ao tamanho e à espessura da carne.Quanto mais espesso for o material, mais tempo leva para o calor penetrar no centro.Legumes com superfície irregular podem demorar mais.
A compressão a vácuo de carne (como bife) e outros materiais alimentares precisa ser processada primeiro.O melhor é embalar de acordo com as especificações de cada peça.A configuração do tempo e da temperatura pode ser mais precisa e científica.Por exemplo, use uma máquina de cozinhar em baixa temperatura para cozinhar costeletas de cordeiro por 30 minutos e salmão por 10 minutos.
Quais são as características da tecnologia de cozimento em baixa temperatura?Comparado com os métodos tradicionais de cozimento, quais são as vantagens óbvias?
Obviamente, o resultado da tecnologia de cozimento em baixa temperatura não pode ser alcançado pelos métodos tradicionais de cozimento.Pode reter ao máximo a cor original dos alimentos e reter ao máximo o sabor e a fragrância originais das especiarias.Mesmo a carne comum pode melhorar muito o sabor e o sabor.
O cozimento em baixa temperatura pode separar o suco cru e a água dos alimentos, de modo a não perder os nutrientes dos alimentos e minimizar a perda de peso, de modo a controlar efetivamente o peso de cada produto acabado.
A aplicação da tecnologia de cozimento em baixa temperatura não necessita de requisitos técnicos especiais, todos na cozinha podem operar e obter resultados ideais.
Dicas quentes: se for utilizado o método tradicional para tratar o bife, a maturidade superficial e a maturidade interna do bife são muito diferentes e, no processo de fritura, o suco original do bife continuará a transbordar.No entanto, chefs experientes fritam a superfície do bife até ficar levemente amarelada, bloqueiam o suco e depois colocam no forno para assar, o que melhorará muito o sabor do bife, mas o suco de bloqueio pode não ser tão perfeito .
O cozimento em baixa temperatura é amplamente utilizado?
Num ambiente fechado, a alimentação será mais eficaz.Nesse estado, todos os materiais de cozimento ficam obviamente macios e suculentos.Como ovos, carnes, aves, frutos do mar, peixes, vegetais, frutas e assim por diante.
A aplicação da tecnologia de cozimento em baixa temperatura em carnes e frutos do mar é notável.Pode manter o alto teor de proteínas dos alimentos, a cor dos materiais alimentares é muito boa e o sabor também é muito fresco e macio.
A dependência do cozimento em baixa temperatura do sal e do óleo é bastante reduzida, mesmo não podendo ser usado, pode reduzir a poluição pelos vapores da cozinha.
Economiza mais energia do que forno e fogão a gás e é mais capaz de reter a composição vitamínica dos alimentos do que cozinhar no vapor e cozinhar.Além disso, os resultados de cada cozimento podem ser altamente consistentes sem alteração de gradiente.
Ao usar a tecnologia de cozimento em baixa temperatura para cozinhar vegetais, adicionar um pouco de manteiga pode tornar a cor dos vegetais mais brilhante e mais saborosa.
Nota: antes de cozinhar a vácuo em baixa temperatura, os alimentos devem ser refrigerados na geladeira (a temperatura de refrigeração deve ser inferior a 4 ℃), e os alimentos após cozinhar a vácuo em baixa temperatura devem ser congelados se não forem usados por um curto período de tempo .
Além do mais, a aplicação da tecnologia de cozimento em baixa temperatura melhora a eficiência de funcionamento da cozinha.Os chefs têm mais tempo para preparar e muitos processos de preparação podem ser feitos com antecedência.Além disso, diferentes alimentos possuem embalagens separadas seladas a vácuo e podem ser cozidos ao mesmo tempo sob a mesma temperatura alvo.
Além disso, como os alimentos processados em baixa temperatura podem ser refrigerados e congelados, podem ser aquecidos novamente quando necessário, e os alimentos não utilizados podem ser refrigerados, o que evita ao máximo o desperdício.
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★ Alarme de proteção e temperatura --- Este circulador de imersão térmica irá parar de funcionar e irá alertá-lo quando o nível da água estiver abaixo do mínimo.Também irá alertá-lo quando a temperatura atingir o valor de configuração alvo.O aço inoxidável é fácil de limpar.Embora esta unidade não seja à prova d'água.O nível da água não pode ultrapassar a linha máxima.
Antes de colocarmos os alimentos no compressor a vácuo, precisamos cuidar dos alimentos, como curar, adicionar temperos.Porém, no processo de cozimento em baixa temperatura, o sabor dos alimentos e temperos é mais forte, por isso não é recomendado adicionar temperos excessivos.A alta concentração de tempero alcoólico não é adequada, pois destruirá a composição proteica dos ingredientes da carne, fazendo com que o sabor e o sabor da carne diminuam significativamente.
A respeito?
Parece a tecnologia de cozimento de alta pressão e baixa temperatura; na verdade, não é muito fria e nem nada complicada.Desde que tenhamos uma compreensão correcta das características de cada material alimentar e do sabor que pretendemos obter, definimos correctamente a temperatura e o tempo, aplicamos cientificamente o compressor de embalagem a vácuo e a máquina de baixa temperatura, até um bife muito comum pode obter um bom gosto, Esta é a magia do cozimento lento em baixa temperatura.
• Sem vertigem quente,
• Sem pesadelos com negro de fumo,
• Não há ruído constante,
• Não houve pressa.
• Cozimento em baixa temperatura,
• Todas as iguarias precisam de tempo para cultivar, acumular e florescer,
• Cada prato cozinhado a baixa temperatura pode criar uma experiência mágica de todos os sentidos.
Horário da postagem: 18 de outubro de 2021